饮食文化
昆明信息港发布时间:2009-08-04 17:19:23进入社区

    昆明地区,气候温和湿润,果蔬繁茂,物产丰富,加上历代美食家的创造,使昆明有许多独具地方特色的风味食品和菜肴。这里只介绍其中四种。

    •过桥米线•

   米线即米粉条,这是选用优质大米,经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。米线是云南百姓喜爱的食品之一。过去,大年初一,家家必食米线,借长长的米线,祝愿幸福长久。三月初三,昆明人相邀去西山游玩时,也常吃凉拌的米线,当地谚曰; “三月三.耍西山,吃凉米线。”

   米线品种甚多,吃法多样,既可热吃,也可凉吃,可荤可素,丰俭由人。不过,外地游客最好是到羊市口“云南过桥米线馆”一类的米线馆去品尝正宗的过桥米线最为惬意。

   吃过桥米线时,要用大汤碗盛来热汤。这是用肥鸡和猪筒子骨熬成的,清沏透亮,汤面覆盖着一层黄黄的鸡油,看似不冒一丝热气,实则滚烫保热。食客先将鸡胸脯肉片、猪肉片、鱼片、猪肝片、猪腰片等氽入汤碗,轻轻一搅,不一会便把肉片涮得又热又嫩。接着,再夹入豌豆夹、韭菜、菠菜、玉兰片一类菜蔬。最后,放入米线,配以香油、胡椒、辣椒油、香菜末等凋料。

   于是,满碗五颜六色,那雪白的米线,与红色的猪肝片、猪腰片,碧绿的菠菜、豌豆夹,鹅黄的黄芽韭菜,相间交辉。吃起来,肉片鲜嫩,绿菜爽脆,米线软滑,汤味浓美,十分可口。

   关于过桥米线的由来,有入认为,这是夹米线入碗时,好像用米线在两碗之间搭架一桥而得名。但是,老百姓更相信一个民间故事中所说的原由:

   从前,蒙自一位秀才为了应考,他把自己关在南湖中的小岛上,日夜攻读。妻子每天给他送饭,因路远饭菜常常凉了,秀才便不爱吃。怎么办呢?一天妻子炖了一只肥母鸡,她用土罐盛了鸡汤,带上秀才爱吃的米线和佐料,用竹篮装了送去,当她端汤罐时,手被烫得缩了回来。原来,鸡汤上飘浮着一层厚厚的鸡油,保持了温度。于是,她把佐料放入汤内涮烫,再放入米线。秀才吃得热乎乎的,味道也觉着格外鲜美。大加赞杨,因为妻子送饭必须经过一桥.秀才便笑着对妻于说:“就把你今儿做的美餐叫做过桥米线吧。” 从此,过桥米线便在民间传开了。

   •汽锅鸡•

   汽锅鸡,因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅,采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜,永不褪色”的特点。制作时,艺人先将五色土泡水,搅浆,再过滤成绿红色的陶泥。制成泥坯后,绘上山水、花卉等图案,再雕刻和嵌上其它颜色的陶土,经过烧炼和用石器打磨,使之浑然一体,图案清晰。那些用久了的汽锅,光可鉴人,俨然是古朴典雅的民间工艺品。

   制作汽锅鸡时,先将鸡块入锅,放上佐料后,搁进放了水的大砂锅里,封严锅盖。用旺火蒸煮约四小时。这时,蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟了鸡块,又在锅内凝成水珠,成为汤汁。从而,使汽锅蒸出的鸡块肉烂骨离,汤鲜肉嫩,最能保持鸡的原味和营养。

   云南盛产药材,当地人在蒸制汽锅鸡时,还爱加上一些中药材。例如,产于高寒草甸山地的冬虫夏草,冬为虫,夏为草,富含虫草酸、维生素、蛋白质等,可治疗肺结核、肺气虚、肺肾两虚,对肾虚阳萎、腰酸背疼等症亦有疗效,因而与人参、鹿茸齐名。三七,医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。天麻则对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著疗效。因此,人们在蒸制汽锅鸡时,常常对病下药,分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻等,以滋补强身,祛病延年。

   •鸡菌•

   鸡菌非鸡,而是一种美味的生。云南气候温和湿润,每当春夏多雨时节,山野草地,各种菌类竞相破土而出。其中,可供食用的菌类多达四十种,如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”,以色取名的“铜绿”、“青头”、“紫沙包”,还有形容其变化之快的“见手青”,等等。

   鸡纵菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘,呈辐射状裂开,于是,古人说它“纷披如鸡羽”,故而得名。鸡血肉质肥厚,质细丝白,脆嫩爽口,富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分,用它烹制的菜肴,不论煎炒、油炸,还是清蒸、做汤,皆清香鲜美。于是,到云南旅行的人,无不以品尝这一美味山珍为乐事。

   有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里,推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。明朝的高宗皇帝朱由校,最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质,采后过夜便香味大减。为此,正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝,而令沿途驿站快马急递那样,他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得,还是高宗皇帝太偏爱此物,以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。

   在昆明市北郊的富民县,老百姓采得鸡纵菌后,恐其变质.常常用盐胶制,或熬液为油。

   吃过桥米线时,倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵,别有一番风味。

   •昆明酸腌菜•

   “昆明酸腌菜,云南人最爱”,这是广为流行的云南民谚之一。

   昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜,制法简单易行。每年冬春季节,家家将俗称“苦菜”的青菜洗净,挂起晾干。待青菜变蔫后,切段,撒上粗盐,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒--这些作料,既可抑菌、防腐,又增添了各种香味。然后,装入陶罐,封严,腌制一个月后便可食用了。

   酸腌菜,或青碧,或土黄,味酸适口,开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,皆别有风味。

   例如,吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸菜和香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等,五味俱全,甚为可口。又如妙饵块时,将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等佐料,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜。再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煽炒过的酸腌菜和辣椒、姜、蒜、料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口。

   此外,用酸菜和姜片、泡辣椒熬制的酸辣汤,酸辣可口,既是在外时的醒酒之物,又有活血发汗、散风驱寒作用,民间常用它防止感冒。

 

编辑:纪承智

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