“汽锅鸡”不简单
昆明信息港发布时间:2009-08-04 18:31:13进入社区

  

 

    说了过桥米线,就不能不提与之齐名的“汽锅鸡”,事实上,在许多餐馆,最常见的20元过桥米线套餐中必配一小份汽锅鸡,而汽锅鸡的名气更早已流传中外,被视为传统滇味的代表。

  汽锅鸡相传是清代建水县厨师杨沥综合当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,并发明了汽锅鸡,于乾隆年间(公元1736-1796)就已在滇南一代流行,坊间誉为滇中名菜。到现代,产生了在食用汽锅鸡时配加云南名贵药材三七的方法,使鸡汤既增加了营养,又具医疗作用和保健功效,开创了汽锅鸡食疗之先河。

解放初,时任国防委员会副主席的龙云(民国时期任云南省政府主席,人称“云南王”)曾以这道滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导,受到毛泽东主席夸奖;1972年尼克松访华期间,周恩来总理更在安排的国宴中亲点了滇菜“汽锅鸡”。据说开宴时揭开盖子,热气扑面,香溢四座。其滑嫩的鸡肉,味美的鲜汤引得尼克松赞不绝口,甚至笑称:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”

  福照楼是昆明的传统滇味老店,以汽锅鸡闻名。总经理余浩然介绍,其实汽锅鸡这道菜并没有什么诀窍,关键还是鸡,鸡好什么都好,制作工艺也很简单。福照楼汽锅鸡是精选放养土鸡,鸡以云南武定阉鸡为极品。斩成小块后佐以适量葱姜放入紫陶汽锅内,隔水蒸制,蒸汽顺延气孔进入汽锅,经3-4小时左右,蒸汽所凝结的蒸馏水自然形成为汤汁,原汁原味,味道鲜美。整个烹制过程被古人誉为“培养正气”。而每一个制作精美的汽锅更堪称一件艺术佳品,汽锅是选用建水城郊特有的红、黄、青、白、紫五色陶土精制而成,其色如紫铜,声似磬鸣,光洁如镜,永不褪色,有潭深而可探之貌,又有培养正气之功。

  也正如汽锅鸡,云南菜的特点也很简单,虽然在口味上多以“咸、鲜、酸、辣”为主,有时给人以如川菜那样“辣”的刻板印象,但其实云南菜并不太注重复合味道,而更在于原汁原味。

 

编辑:彭飞

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