“菌”的故乡在云南
昆明信息港发布时间:2009-08-04 18:39:58进入社区

  

    云南地处高原,多山,山珍极为有名,可食用菌类达数百种之多,占了全世界食用菌一半以上、中国食用菌的2/3,云南堪称是“菌”的故乡。生于山林,长于山林的野生食用菌,富含各种氨基酸、有机酸、核酸、植物蛋白、维生素等人体所需的营养物质,并具有独特的抗癌、调节人体新陈代谢、减少胆固醇和降低血压等药效,是上好的纯天然绿色保健食品。

  想吃菌,来云南就对了。每年7月到10月,是吃菌的季节。这个时候,往来各地的食客络绎不绝,市场上贩卖的各种野生菌更是让人目不暇接。云南的可食用野生菌,最常见的如鸡枞、松茸、竹荪、干巴菌、鸡油菌、青头菌、牛肝菌、虎掌菌、羊肚菌等十几种,其中以鲜嫩可口、鲜香清雅的鸡枞最为有名。鸡枞,顾名思义,全因其肉质和鲜味可与鸡肉媲美而得名,是食用菌的珍品之一,无论小炒、油炸、清蒸、做羹汤,其鲜美之味足以令人留连,白油鸡枞也是最著名的云南特色菜之一。相传明熹宗朱由校最喜欢吃云南鸡枞,每年夏秋,驿站长骑传送北京,直如当年唐玄宗时之飞骑传荔枝到西安。

  很多人也许不知道,世界知名、有“黑色金刚石”之称的“松露”,也是云南野生菌大家族的一员,云南人叫它“块菌”。第一次品尝松露,是在一家名为“得意居”的滇味餐厅。得意居隐于昆明金马碧鸡广场南侧的一条小巷中,这里曾是1915年护国运动名将蔡锷将军的居所,也是昆明唯一一座经典的三层走马串角楼清代民居,这里最知名的就是“都督烧卖”和各种野生菌了。

李孟泽,一位云南美食界的传奇人物,昆明《都市时报》记者,也是得意居云南公馆菜餐厅的策划人,对于云南美食尤其是丰富的野生菌种有着多年研究。他说,云南人有句话叫“你吃菌中毒了噶?”如果某人说了荒唐话,办了糊涂事,那么他朋友可能会这样调侃他,这里透着云南人的幽默,但也说明“菌”如果食用不当是有毒的。那么怎样避免中毒呢?菌虽鲜美,食用安全更重要。李孟泽认为,其实安全的野生菌几乎都是高档野生菌,如松露、松茸、羊肚菌、鸡枞、干巴菌等,这些菌种价位可能会高一些,但却是绝对安全的,有些甚至可以生吃。而一些很常见的食用菌种,比如牛肝菌,分黄牛肝、黑牛肝,还有红菌、见手青等,在炒制过程中一定要注意“油要够,油温要足,烹调时间要够,不能煳,再放大量的蒜,这样做出来的菌也可以安全食用。”

  其实,在昆明本地的大多数餐馆,食用野生菌均由当地有经验的滇菜厨师烹制,基本没有问题,不过就是在一些野生菌一条街食用“菌火锅”的时候需特别注意,一锅可能十几甚至几十种菌,每一种菌要按其特性间隔时间分开煮;此外,煮之前如果发现有不认识的菌千万要扔掉,一小朵有毒的菌可能会出大问题,切记安全第一。

编辑:彭飞

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