风味各异的民族菜
昆明信息港发布时间:2009-08-04 18:35:22进入社区

    谈到滇味,云南省餐饮与美食行业协会秘书长杨艾军介绍,云南美食的一个主要特点就是其所处的多民族大环境。除汉族外,人口4000以上的少数民族云南有25个,其中15个是云南特有的少数民族,在这样的大环境下造就了云南各少数民族的饮食在原料、烹饪方法等各有不同,集合了多民族的特点。

  傣家风味最流行——

  傣族在云南属于人口较多的少数民族之一,主要分布在靠近中缅边境的德宏州和西双版纳。在昆明,最常见到的民族餐馆可能就是傣味了。

  第一次听到“鬼鸡”这个名字,心里冷不丁咯噔一下。在昆明著名的傣味餐厅金傣园,厨师长早发云介绍,“鬼鸡”这道菜源于西双版纳当地的傣族杀鸡祭拜祖先的习俗,一般在上坟前在家将鸡做熟再带上山。鸡肉取自山林放养的鸡,煮熟后和野芫荽(当地特有的香菜)、小米辣搭配柠檬汁、食盐等各种作料拌在一起做成。菜名虽起得诡异,但吃起来鸡肉鲜美,酸中带辣,清清爽爽,可以想象在炎炎夏季是何等的美味佳肴。

  品尝傣味,就不得不吃“撒撇”,傣族人说:“杀牛不吃撒撇,等于没杀。”撒撇分多种,以牛撒撇为例,取精黄牛肉为主料,切碎捣为肉泥,配黄牛肚、连贴(牛脾脏),佐以煮沸过滤的牛苦肠水,调配多种作料,然后加米线搅拌食之。尝一口撒撇米线,丝丝苦味中沁着薄荷的清香,吃一次使人终生难忘。

  此外,炸牛皮或炸猪皮也是一道傣家独有的小食,把煮熟后晒干的牛皮或猪皮放在油锅里小火炸成金黄色,蘸着番茄喃咪食用。喃咪是傣语,其实就是酱的意思。依其主要原料的不同,还可制成酸笋喃咪、花生喃咪、鱼肉喃咪、螃蟹喃咪等,傣家人宴请宾客有时几种喃咪一齐上桌,以表热情招待。

  当然,其实傣味最著名的还是包烧和烧烤系列。包烧,傣称为“摩”。制作包烧时取主料(一般为畜禽肉、鱼、山珍或蔬菜等)剁细,混合青椒、鲜姜、鲜蒜、芫荽、苤菜等配料洗净切末,加入适量食盐、味精调匀,用鲜芭蕉叶或荷叶包裹扎紧,置于火塘的炭灰下捂烧至熟后食用,芭蕉叶打开时香气四溢,令人垂涎。傣家的烧烤更是处处透着原始的野性,在很多特色的傣味餐馆,客人坐在傣家风格的竹楼中,桌上大大的芭蕉叶一铺,所点各种烤好的食物依次倒入,令人胃口大开。风味独特的香茅草烤鱼、烤鸡是每位游人必尝之美味。

编辑:彭飞

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